Nell’articolo di settembre abbiamo sottolineato che la riduzione nella dieta dell’uso dei grassi saturi e la relativa introduzione di oli industriali e margarine non ha ridotto il numero di decessi per malattie cardiovascolari negli ultimi 40 anni,  come viene fatto credere. Allo stesso modo la riduzione dell’uso del sale non si è dimostrata un’arma efficace contro la pressione alta e le malattie cardiovascolari. Sebbene gli esperti insistano sulla restrizione dell’utilizzo di sale come mezzo di prevenzione degli attacchi di cuore, degli ictus, dei problemi connessi alla pressione alta, si accumulano sempre più evidenze del contrario. Una riduzione eccessiva del quantitativo di sale può portare oltre ad un aumento di eventi cardiaci, ad insulino-resistenza quindi a sviluppo del diabete di tipo 2, ad una maggior frequenza di cadute e rotture del collo del femore nelle persone anziane. E’ interessante notare che i Giapponesi, con il consumo più elevato di sale al mondo, hanno anche l’aspettativa di vita più lunga! La guerra al sale è cominciata negli Stati Uniti negli anni 70 e nelle linee guide americane della sana alimentazione si è ridotto il quantitativo di sale giornaliero raccomandato a circa 3,5 grammi (si consiglia comunque di rimanere in un range tra i 2 ed i 6 grammi). Il fatto curioso è che molte grandi aziende hanno dichiarato che ridurranno il contenuto di sale dei loro prodotti del 20% circa senza obiettare più di tanto. In fondo sono già pronti degli “ottimi” sostituti del sale; l’ultimo in uscita negli USA è un prodotto chimico che agisce nel corpo come agente neurologico portando il soggetto a percepire il gusto salato senza essere di per sé un sale. Essendo efficace in dose molto bassa può ricadere sotto la voce “aromi artificiali” senza dover essere elencato esplicitamente in etichetta.

L’intero dibattito su sale e salute si è focalizzato quasi esclusivamente sul tema pressione sanguigna; eppure quest’ultima può essere influenzata da numerosi fattori come stress, età, attività fisica, eredità e dieta. Solo alcuni individui, sensibili al sale, possono incorrere in un aumento pressorio in seguito all’assunzione di sodio. Nella popolazione media quando si diminuisce il quantitativo di sale, solo il 30% sperimenterà una riduzione della pressione tra 1 e 4 mmHg. Il 20% subirà un lieve aumento ed il restante 50% non mostrerà alcuna variazione.

Il sale è vitale per la salute umana e senza sale la miriade di reazioni chimiche che supportano le funzioni enzimatiche, la produzione di energia, il trasporto proteico, la digestione dei grassi, la contrazione muscolare, la conduzione nervosa, il mantenimento del pH ed altri processi biochimici semplicemente non può avvenire. L’organismo richiede una concentrazione costante di sale nel sangue che viene regolata da importanti meccanismi che coinvolgono i reni e la respirazione. Il sale contiene due elementi importantissimi per la salute: il sodio ed il cloro, elementi che il corpo non può produrre e che quindi devono essere introdotti dall’esterno. Ma mentre il sodio è disponibile naturalmente in un’ampia varietà di cibi, il cloro no e va assunto tramite il sale. Il sale è fondamentale anche per lo sviluppo cerebrale dei bambini, lo sanno bene le due aziende citate in giudizio negli anni 80 per aver prodotto latte sostitutivo senza cloruro ed essere state accusate di limitare il pieno sviluppo cerebrale. Ciò nonostante ancora oggi in molti libri sulla gravidanza e lo svezzamento si consiglia di adottare una dieta iposodica. Per quanto riguarda il programma dell’uso di sale iodato, esso ha sicuramente portato all’eliminazione del gozzo (patologia tiroidea dovuta a carenza di iodio), ma dall’altro sembra che siano in aumento le tiroiditi autoimmunitarie proprio nelle zone dove si usa acqua o sale iodato.

Purtroppo però la maggior parte del sale sulle nostre tavole è raffinato o purificato, un processo che di solito implica la ricristallizzazione. Nella ricristallizzazione, la salamoia è trattata in modo da far precipitare le impurità: magnesio ed altri minerali in tracce. Stadi successivi di evaporazione permettono di raccogliere cristalli puri di sodio cloruro. Di solito nella fase successiva di essiccamento vengono aggiunti dei composti anti aggreganti che assicurano la caduta a neve, quando viene versato. Alcuni di questi agenti sono sotto osservazione per possibile tossicità.

A volte mi capitano clienti che hanno eliminato completamente il sale dalla loro alimentazione e che non capiscono come mai abbiano voglie smodate di dolci o perché debbano mangiare grandi quantità di cibo per sentirsi bene. La richiesta del corpo di rimpinguare le scorte di minerali e di sali viene mal interpretata e porta generalmente a consumare cibo in eccesso. Nuovamente è il buon senso che ci guida a consumare come si è sempre fatto fin dall’antichità un corretto quantitativo di sale, proprio quello che ci serve per mantenerci in salute. Per farlo bisogna cercare di comprare del sale grezzo o integrale che, anche se si impacca un pochino, ci assicura tutta la ricchezza del mare contenendo, oltre al cloruro di sodio, apprezzabili quantità di altri sali come quelli di calcio, potassio e magnesio, e tracce di microelementi, tra cui lo iodio. Per avere un maggior controllo del sale che assumiamo e mangiare cibo di qualità bisognerebbe evitare i prodotti industriali, generalmente molto ricchi di sale raffinato, ed i prodotti reclamizzati “senza sale”, contenenti troppi additivi ed esaltatori di sapidità.

(Dott.sa Cristina Ferrari – “anima del cibo”)

Wise Traditions 2011; 12 (2)

http://www.saltinstitute.org/

 Stolarz-Skrypek et al. JAMA 2011; 305 (17): 1777-1785

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Renneboog  B. et al. Am J Med. 2006 Jan;119(1):71.e1-8